PROTEIN

Pendahuluan

  • Protein merupakan sumber kalori yang tersusun dari asam karboksilat dan asam amino
  • Sumber protein : daging, ikan,telur, susu, kacang-kacangan, jagung, dan beras
  • BM protein besar sehingga tidak larut dalam air.
  • Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam amino
  • Asan amino yang tidak disintesa tubuh : leusin, isoleusin, valin, treolin, lisin, fenilalanin, triptofan, dan metionin
  • Ada 12 macam asam amino yang diperoleh dengan cara sintesis dari bahan dasar nitrogen dan zat karbon dalam makanan (disebut sebagai asam amino karboksilat endogen) : alanin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glisina, histidina, prolina, serina, tirosina, aspargina, glutamin, arginina, dan sistin

 

Sifat Protein

  • Protein bersifat amfoter

–       Rumus umum : R-C-COOH

–       Dapat bereaksi dengan asam (gugus amino bebas) atau basa (gugus karboksilat bebas)

–       Dapat bersifat asam atau basa tergantung pada banyaknya gugus karboksilat atau amino dan letak gugus tersebut.

  • Protein bersifat mengikat ion

–       Protein dapat mengikat kation atau anion dengan cara bereaksi dengan gugus amino atau karboksilat.

–       Pada pH diatas titik isoelektrisnya, protein bersifat ion negatif dan dapat mengikat kation.

Struktur Kimia Protein

  • C                = 50-55%
  • O               = 20-25%
  • N               = 15-18%
  • H               = 5-7%
  • S                = 0,4-2,5%
  • P                = sedikit
  • Fe               = sedikit
  • Cu              = sedikit

 

Asam Amino

  • Senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil.
  • Asamamino yang berbeda-beda ini bersambung melalui ikatan peptide membentuk protein.
  • Ikatan peptide adalah ikatan antar gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino disampingnya
  • Sifat asam amino : tidak berwarna, tidak larut dalam air, tidak larut dalam alkohol atau eter, membentuk garam kompleks dengan logam berat, membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhidrin

Analisa Protein

  • Uji Kualitatif

–       Ikatan peptide pada protein bereaksi dengan tembaga (+2) dalam suasana basa à senyawa kompleks tembaga berwarna biru.

  • Uji Kuantitatif (metode Kjedahl)

–       Penetapan kadar protein paling banyak dilakukan dengan menentukan kandungan nitrogennya.

–       Penetapan protein dalam makanan ditentukan dengan kadar protein jumlah

–       Kadar protein jumlah dihitung apabila sudah mendapatkan kadar nitrogen dikali dengan faktor konversi 6,25 (pada beberapa makanan faktor konversinnya sedikit berubah)

  • Dibagi menjadi 3 tahap :

–       Tahap destruksi

–       Tahap destilasi

–       Tahap titrasi

 

Tahap Destruksi

  • Sampel dipanaskan dalam asamsulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya.
  • Elemen C dan H menjadi CO,CO2, dan H2O sedang N menjadi (NH4)2SO4
  • Asamsulfat yang digunakan harus diperhitugkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat pada sampel
  • Untuk destruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asamsulfat
  • Karena lemak memerlukan asamsulfat paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka lemak sebaiknya dihilangkan lebih dulu sebelum destruksi dilakukan
  • Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambah katalisator K2SO4 atau CuSO4
  • Dengan adanya katalisator titik didih asamsulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
  • Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 30C
  • Suhu destruksi antara 3700C – 4100C
  • Proses destruksi selesai bila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
  • Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blangko untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagen yang digunakan

 

Tahap Destilasi

  • Ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkali dan dipanaskan.
  • Terkadang ditambah logam Zn agar tidak terjadi superheating, ataupun pemercikan cairan, ataupun timbulnya gelembung gas yang besar
  • Amina yang dibebaskan akan ditangkap oleh larutan asamstandar (HCl atau asamborat 4% dalam jumlah berlebih)
  • Destilasi diakhiri bila semua ammonia sudah terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa (tidak bersifat basa lagi)

 

Tahap Titrasi

  • Apabila penampung destilat digunakan HCl maka sisa HCl yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1N)
  • Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda atau tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
  • Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
  • Rumus perhitungan :

  

 % N = (ml NaOH blanko – ml NaOH sampel)xN NaOH x14,008 x100% 

                              gram sampel x 1000

  • Apabila penampung destilat digunakan asamborat maka banyaknya asamborat yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan HCl (0,1N)
  • Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan dari warna biru menjadi merah muda
  • Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
  • Rumus perhitungan :

  

  % N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N HClx 14,008   x100% 

                                      gram sampel x 1000

  • Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan faktor konversi
  • Besarnya faktor konversi tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan

Kunjungi Kami di SINI

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s