Analisa Protein
PROTEIN
Pendahuluan
- Protein merupakan sumber kalori yang tersusun dari asam karboksilat dan asam amino
- Sumber protein : daging, ikan,telur, susu, kacang-kacangan, jagung, dan beras
- BM protein besar sehingga tidak larut dalam air.
- Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam amino
- Asan amino yang tidak disintesa tubuh : leusin, isoleusin, valin, treolin, lisin, fenilalanin, triptofan, dan metionin
- Ada 12 macam asam amino yang diperoleh dengan cara sintesis dari bahan dasar nitrogen dan zat karbon dalam makanan (disebut sebagai asam amino karboksilat endogen) : alanin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glisina, histidina, prolina, serina, tirosina, aspargina, glutamin, arginina, dan sistin
Sifat Protein
- Protein bersifat amfoter
– Rumus umum : R-C-COOH
– Dapat bereaksi dengan asam (gugus amino bebas) atau basa (gugus karboksilat bebas)
– Dapat bersifat asam atau basa tergantung pada banyaknya gugus karboksilat atau amino dan letak gugus tersebut.
- Protein bersifat mengikat ion
– Protein dapat mengikat kation atau anion dengan cara bereaksi dengan gugus amino atau karboksilat.
– Pada pH diatas titik isoelektrisnya, protein bersifat ion negatif dan dapat mengikat kation.
Struktur Kimia Protein
- C = 50-55%
- O = 20-25%
- N = 15-18%
- H = 5-7%
- S = 0,4-2,5%
- P = sedikit
- Fe = sedikit
- Cu = sedikit
Asam Amino
- Senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil.
- Asamamino yang berbeda-beda ini bersambung melalui ikatan peptide membentuk protein.
- Ikatan peptide adalah ikatan antar gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino disampingnya
- Sifat asam amino : tidak berwarna, tidak larut dalam air, tidak larut dalam alkohol atau eter, membentuk garam kompleks dengan logam berat, membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhidrin
Analisa Protein
- Uji Kualitatif
– Ikatan peptide pada protein bereaksi dengan tembaga (+2) dalam suasana basa à senyawa kompleks tembaga berwarna biru.
- Uji Kuantitatif
– Penetapan kadar protein paling banyak dilakukan dengan menentukan kandungan nitrogennya.
– Penetapan protein dalam makanan ditentukan dengan kadar protein jumlah
– Kadar protein jumlah dihitung apabila sudah mendapatkan kadar nitrogen dikali dengan faktor konversi 6,25 (pada beberapa makanan faktor konversinnya sedikit berubah)
- Dibagi menjadi 3 tahap :
– Tahap destruksi
– Tahap destilasi
– Tahap titrasi
Tahap Destruksi
- Sampel dipanaskan dalam asamsulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya.
- Elemen C dan H menjadi CO,CO2, dan H2O sedang N menjadi (NH4)2SO4
- Asamsulfat yang digunakan harus diperhitugkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat pada sampel
- Untuk destruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asamsulfat
- Karena lemak memerlukan asamsulfat paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka lemak sebaiknya dihilangkan lebih dulu sebelum destruksi dilakukan
- Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambah katalisator K2SO4 atau CuSO4
- Dengan adanya katalisator titik didih asamsulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
- Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 30C
- Suhu destruksi antara 3700C – 4100C
- Proses destruksi selesai bila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
- Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blangko untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagen yang digunakan
Tahap Destilasi
- Ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkali dan dipanaskan.
- Terkadang ditambah logam Zn agar tidak terjadi superheating, ataupun pemercikan cairan, ataupun timbulnya gelembung gas yang besar
- Amina yang dibebaskan akan ditangkap oleh larutan asamstandar (HCl atau asamborat 4% dalam jumlah berlebih)
- Destilasi diakhiri bila semua ammonia sudah terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa (tidak bersifat basa lagi)
Tahap Titrasi
- Apabila penampung destilat digunakan HCl maka sisa HCl yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1N)
- Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda atau tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
- Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
- Rumus perhitungan :
% N = (ml NaOH blanko – ml NaOH sampel)xN NaOH x14,008 x100%
gram sampel x 1000
- Apabila penampung destilat digunakan asamborat maka banyaknya asamborat yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan HCl (0,1N)
- Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan dari warna biru menjadi merah muda
- Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
- Rumus perhitungan :
% N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N HClx 14,008 x100%
gram sampel x 1000
- Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan faktor konversi
- Besarnya faktor konversi tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan
Pion Catur
Analisa Protein
PROTEIN
Pendahuluan
- Protein merupakan sumber kalori yang tersusun dari asam karboksilat dan asam amino
- Sumber protein : daging, ikan,telur, susu, kacang-kacangan, jagung, dan beras
- BM protein besar sehingga tidak larut dalam air.
- Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam amino
- Asan amino yang tidak disintesa tubuh : leusin, isoleusin, valin, treolin, lisin, fenilalanin, triptofan, dan metionin
- Ada 12 macam asam amino yang diperoleh dengan cara sintesis dari bahan dasar nitrogen dan zat karbon dalam makanan (disebut sebagai asam amino karboksilat endogen) : alanin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glisina, histidina, prolina, serina, tirosina, aspargina, glutamin, arginina, dan sistin
Sifat Protein
- Protein bersifat amfoter
– Rumus umum : R-C-COOH
– Dapat bereaksi dengan asam (gugus amino bebas) atau basa (gugus karboksilat bebas)
– Dapat bersifat asam atau basa tergantung pada banyaknya gugus karboksilat atau amino dan letak gugus tersebut.
- Protein bersifat mengikat ion
– Protein dapat mengikat kation atau anion dengan cara bereaksi dengan gugus amino atau karboksilat.
– Pada pH diatas titik isoelektrisnya, protein bersifat ion negatif dan dapat mengikat kation.
Struktur Kimia Protein
- C = 50-55%
- O = 20-25%
- N = 15-18%
- H = 5-7%
- S = 0,4-2,5%
- P = sedikit
- Fe = sedikit
- Cu = sedikit
Asam Amino
- Senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH) dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C tepat disebelah gugus karboksil.
- Asamamino yang berbeda-beda ini bersambung melalui ikatan peptide membentuk protein.
- Ikatan peptide adalah ikatan antar gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino disampingnya
- Sifat asam amino : tidak berwarna, tidak larut dalam air, tidak larut dalam alkohol atau eter, membentuk garam kompleks dengan logam berat, membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhidrin
Analisa Protein
- Uji Kualitatif
– Ikatan peptide pada protein bereaksi dengan tembaga (+2) dalam suasana basa à senyawa kompleks tembaga berwarna biru.
- Uji Kuantitatif (metode Kjedahl)
– Penetapan kadar protein paling banyak dilakukan dengan menentukan kandungan nitrogennya.
– Penetapan protein dalam makanan ditentukan dengan kadar protein jumlah
– Kadar protein jumlah dihitung apabila sudah mendapatkan kadar nitrogen dikali dengan faktor konversi 6,25 (pada beberapa makanan faktor konversinnya sedikit berubah)
- Dibagi menjadi 3 tahap :
– Tahap destruksi
– Tahap destilasi
– Tahap titrasi
Tahap Destruksi
- Sampel dipanaskan dalam asamsulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya.
- Elemen C dan H menjadi CO,CO2, dan H2O sedang N menjadi (NH4)2SO4
- Asamsulfat yang digunakan harus diperhitugkan adanya bahan protein, lemak, dan karbohidrat pada sampel
- Untuk destruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asamsulfat
- Karena lemak memerlukan asamsulfat paling banyak dan memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka lemak sebaiknya dihilangkan lebih dulu sebelum destruksi dilakukan
- Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambah katalisator K2SO4 atau CuSO4
- Dengan adanya katalisator titik didih asamsulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
- Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan titik didih 30C
- Suhu destruksi antara 3700C – 4100C
- Proses destruksi selesai bila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
- Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blangko untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagen yang digunakan
Tahap Destilasi
- Ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkali dan dipanaskan.
- Terkadang ditambah logam Zn agar tidak terjadi superheating, ataupun pemercikan cairan, ataupun timbulnya gelembung gas yang besar
- Amina yang dibebaskan akan ditangkap oleh larutan asamstandar (HCl atau asamborat 4% dalam jumlah berlebih)
- Destilasi diakhiri bila semua ammonia sudah terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa (tidak bersifat basa lagi)
Tahap Titrasi
- Apabila penampung destilat digunakan HCl maka sisa HCl yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1N)
- Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda atau tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
- Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
- Rumus perhitungan :
% N = (ml NaOH blanko – ml NaOH sampel)xN NaOH x14,008 x100%
gram sampel x 1000
- Apabila penampung destilat digunakan asamborat maka banyaknya asamborat yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan HCl (0,1N)
- Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan dari warna biru menjadi merah muda
- Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen
- Rumus perhitungan :
% N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N HClx 14,008 x100%
gram sampel x 1000
- Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan faktor konversi
- Besarnya faktor konversi tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan
PROTEIN
PROTEIN
Pendahuluan
- Protein merupakan sumber kalori yang tersusun dari asam karboksilat dan asam amino
- Sumber protein : daging, ikan,telur, susu, kacang-kacangan, jagung, dan beras
- BM protein besar sehingga tidak larut dalam air.
- Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam amino
- Asan amino yang tidak disintesa tubuh : leusin, isoleusin, vali…>>>read more